ALBI Blog
všechny příspěvkyCukrářka Světlana: „Talent se pozná podle koláčů”
12.12.2018 Čtení pro radost
Češi dělají cukroví tak, aby bylo stejné. U nás je největší borec ten, který má co nejoriginálnější recept. Hlavní cukrářka našeho oblíbeného Antonínova pekařství Světlana Patrusová nám prozrazuje tajemství sladkých Vánoc.
Je dnes cukroví jiné než před dvaceti lety?
To, které pekly ještě naše maminky, vypadalo úplně jinak. Dřív na to lidé měli čas a vyráběli sádlové kuličky a komplikované historické věci. V posledních desetiletích ale proběhl velký technologický skok a dnes všem stačí jen ta klasika. Rohlíčky a linecké. A ty původní postupy, jako právě ze sádla, už postupně zanikají. Lidé koukají na to, že by to nemuselo být tak mastné a sladké.
Možná jsme s cukrovím opatrnější, protože se méně hýbáme.
Když si vezmeme celý náš sortiment sladkostí, nejen cukroví, tak lidé opravdu chtějí, aby to bylo ze špaldové mouky, chtějí rýžovou mouku, chtějí, aby tam nebyla laktóza a lepek. I ti, kteří lepek mohou, si raději koupí rýžovou bábovku, cukr nahradí medem a smetanu jogurtem. Ta konzistence je jiná. Je lehčí, asi zdravější.
Takže jíme víc sladkostí, ale jsou méně sladké?
Přesně tak. Máme všichni pocit, že je to menší, s prominutím, „prasárna“. U nás v pekařství dáváme do všech sladkostí co možná nejméně cukru.
A není to někdy extrém? Co takové ty masochistické obchody zdravé výživy, kde už „sladkosti“ nejsou sladké a nemají žádnou chuť?
Ne, to neděláme. Snažíme se o nějakou míru. Aby to nebylo úplně vymezené. Třeba pohankový chleba už má úplně jinou chuť a jen málokomu chutná.
Já se v pekárně vždycky raději ptám, jestli v tom není pohanka. Je to hnus!
Taky mi to moc nechutná. Některé suroviny jsou sice zdravější, ale když jimi nahradíte jiné, výsledek je chuťově absolutně jinde.
Sladké, nebo slané? Čeho prodáváte víc?
Podle toho, jak kde. Třeba tady v Karlíně k nám často chodí lidé z kanceláří na kávičku a něco sladkého. Sladkostí tu vyrábíme mnohonásobně víc než jinde.
Takže Karlín je plný mlsajících kancelářských krys?
No, asi.
Liší se nějak letní a zimní mlsání?
Rozhodně. Však Italové taky v létě dělají jiné zmrzliny než v zimě. U nás přes léto z nabídky vypouštíme sytější sladkosti. Třeba takový makovec. Ten si lidé dají raději v zimě s horkým čajem. V létě lépe fungují lehčí věci s pudinkem, se šlehačkou, ovocné nebo tvarohové dobroty.
Čím to je, že chleba tvrdne, ale cukroví naopak časem měkne?
Chleba je založený na droždí, a to kyne. Když nakyne, má pěnovou strukturu a nadýchanou konzistenci. Ale časem ten vzduch, co je uvnitř, začne chleba nebo třeba koláč vysušovat. Cukroví ale kynuté není, a uvnitř tedy není žádný vzduch. Tak proto!
Perníčky ale taky nakynou, a přesto pak změknou...
Perníčky nejsou vzduchové. Ony sice trochu nabydou, ale jen díky sodě, která v nich neudělá póry jako droždí. Perníček má v sobě med a vznikne struktura, která nasává vzduch, začne vlhnout, a tím měknout. Proto děláme perníčky jako první.
„Každý druh cukroví zraje jinak dlouho, aby se rozplynul na jazyku.“
Funguje něco podobného se zráním u buchet a koláčů?
Ne, nic takového. Veškeré drožďové má spotřebu do druhého dne. To znamená, že to, co dneska vyrobíme, do večera musíme prodat nebo zlikvidovat. Druhý den už to na pultě nemá co dělat.
Jak to funguje u trvanlivého pečiva, které si koupím zabalené v supermarketu?
Když je zabalené a zavakuované, vydrží déle. Při výrobě ale musejí do těsta přidat látky, které zabraňují množení plísní. Prostě je v tom nějaká chemie, kterou my nepoužíváme. Naše koláče a buchty musíte sníst hned. Pečeme dokonce dvakrát denně, na dopoledne a kolem oběda napečeme pro odpolední zákazníky. Někteří z nich už to vědí a čekají na horké koláčky rovnou z pece.
Pocházíte z Ukrajiny. Měli jste tam jiné sladkosti?
Úplně jiné. U nás na Vánoce vůbec nepečeme drobné cukroví, ale spíš různé krémové řezy. Máme rádi arašídy, karamel, každý má třeba deset patnáct plechů různých druhů. U nás máme rádi velké sešlosti a ochutnávání, co kdo napekl. Nedržíme se žádné zajeté tradice ve smyslu, že k Vánocům bez diskuse patří vanilkový rohlíček. Na Ukrajině si každý peče, co chce. Jako národ hodně migrujeme a často si dovezeme nějaký cizokrajný recept, který pak všichni obdivují.
„Dobrého cukráře poznáte i podle toho, jak se tváří, když vyndá koláč z pece.“
Které cukroví máte nejradši?
Kokosky. Jsou jednoduché, krásně křupavé a dlouho vydrží čerstvé. Obsahují jen bílek, je v tom malinko moučkového cukru a zbytek je kokos. Nejsou v tom žádné tuky, nic. Úplná proteinová tyčinka!
Je bezlepkové pečení jen móda?
Je to zdravotní nutnost. Možná i proto, že naše provozní vedoucí je celiakička, snažíme se mít co nejvíc výrobků v bezlepkové verzi. Ale nesmí to narušit kvalitu a chuť výrobku. Dokonce i já, když mi nezáleží na tom, jestli je v tom lepek, raději sáhnu třeba po bezlepkových sladkostech z rýžové mouky. Vyladili jsme to tak, že konzistence, vzhled ani chuť se ničím neliší.
Jak se pozná dobrý cukrář?
Přístupem k práci. To vidíte i podle toho, jak pečlivě po sobě uklidí stůl. A v konečné fázi to poznáte i podle toho, jak se tváří, když to vyndá z pece. Jak mu září oči. Já mám tu práci tak ráda, že když dělám závin, hladím ho a povídám si s ním. A když vyleze, říkám mu: „Tak ty seš nádhernej, ty seš modelka, měl by ses jít fotit!“ Jak říkáme u Antonína „s láskou“, tak k tomu je potřeba ta láska.
Co je v cukrářské branži nejnáročnější výrobek?
Koláče. Na nich se toho nejvíc pozná. Koláč musí být nadýchaný, na nějaký kus betonu není nikdo zvědavý. Výroba těsta má svá pravidla, a když něco přeskočíte nebo odfláknete, na výsledku se to projeví. Třeba když ho zpracujete příliš brzy, nebo naopak pozdě, koláč nebude držet tvar. Nebo když vám těsto špatně nakyne. Drožďové těsto je ta nejtěžší disciplina.
Text a foto: Jan Strmiska
